Kuhinjska sol (natrijev klorid, NaCl) je eden izmed najpogosteje uporabljenih dodatkov v predelavi živil. Sol vpliva na okus, teksturo in obstojnost mesnih izdelkov (npr. delikatesne šunke, prekajenega mesa, klobas, paštet, pršuta, pancete), sirov, konzervirane zelenjave, kruha in krušnih izdelkov, predpripravljenih jedi ter drugih živilskih izdelkov. Poleg specifičnega slanega okusa, sol poudari aromo izdelka. Na teksturo izdelka sol vpliva tako, da izboljša vezavo vode in maščobe, ki se kaže v oblikovanju želene strukture med toplotno obdelavo. Sol ima tudi vpliv na obstojnost izdelka, saj deluje kot konzervans.
Kako pridobivajo sol?
Sol pridobivajo bodisi iz kamene slane rude (rudninske soli) ali iz morske vode, ki vsebuje okoli 3 odstotke NaCl (t.i. soline). Z izparevanjem v velikih plitvih bazenih pridobivajo kristalno morsko sol, z izparevanjem podzemnih slanih vod pa se pridobiva drobna kuhinjska sol.
Kako zaznavamo sol?
Pri živalih in ljudeh obstaja več načinov zaznave slanega okusa zaradi prisotnosti natrija v hrani in pijači.
Slan okus je pomemben pri uravnavanju količin natrija v telesu: kadar se pojavi nenadna izguba natrija (npr. z bruhanjem, zaradi izgube krvi ali z drisko), telo ne more črpati iz svojih zalog, ker jih, za razliko od zalog kalcijevih ionov, nima. Zato je za nas zelo pomembno, kako bomo v takih situacijah nadomestili izgubo natrija.
Več o zaznavanju soli
Med vsemi komponentami, ki prav tako nosijo slan okus (litijevi, kalijevi in kalcijevi ioni), ima natrij najmočnejšo slanost.
Delo zaznavanja in prevajanja kemijske oblike natrija v električni signal v telesu opravljajo receptorske celice, poteka pa prek dveh vrst mehanizmov – za natrijeve ione specifičnih mehanizmov (ti mehanizmi omogočajo prevod izključno samo kemijske oblike natrija v električni signal; drugih ionov ti mehanizmi ne zaznajo) in prek nespecifičnih mehanizmov (mehanizmi sicer ne zaznajo slane komponente, a prisotnost natrija aktivira različne načine prevajanja, ki variirajo glede na njihovo selektivnost za natrijeve ione).
Električni signal na receptorskih celicah povzroči depolarizacijo, nato pa signal potuje naprej po živčnem sistemu do možganov. Slane komponente v živilih pa ne povzročajo samo zaznavanja slanega okusa in njegove intenzivnosti, ampak tudi hedonistično zaznavanje, ki se giblje od visokookusne (prijetne) pa vse do neokusne (neprijetne).Glede na fiziološko vlogo natrija v telesu ga mora biti človeški organizem v primeru izgub sposoben nadomestiti; dejansko se veliko živali pa tudi človek na izgube natrija odzove s povečanim tekom za sol. Nekatere živalske vrste (tudi ljudje) pa so sposobne zaužiti več natrija, kot je treba, in zagotoviti pozitivno bilanco tega elementa v telesu; z vidika prepoznavanja novih virov natrija ob nenadnih izgubah je to koristno, očitno pa je, da ima to tudi negativne fiziološke posledice.